Bir ara beni meşgul eden bir soruydu:
Acaba kim kimden faydalanıyor? İnsan mı üzümden, üzüm mü insandan?!..
Asmalara gözü gibi bakan kim? Asmaların tüm dünyaya yayılmasını sağlayan kim? Üzümünü yiyip şarabını şampanyasını içip ağacını evinin dibine varana kadar diken kim? İnsanlar elbette. Bu soruyu İstanbul'da, hemen "Rumlar ve Ermeniler" diye yanıtlardım...
Hemen dikkat çeker. Mesela Fatih At Pazarındaki İslamcı entelektüellerinin takıldığı en beylik kahvenin eski binasının önünde böyle bir ağaç görmüştüm. Eskiden İstanbul'da Hristiyanlar, evlerinin önüne asma dikerlermiş. Evin eski sahipleri gitmiş, ama asmalar İstanbul'da kalmış.
Şarabın icad edildiği yer de Anadolu. Bu diyarların evde yapma Süryani şarabını bilmeyen yoktur, ama daha da kralı Gürcü şarabıdır. Tabii özel anlar için, mesela aşık olunduğunda veya önemli birşey kutlanacağı zaman şampanya içilir! Modern zamanların modern adetleri...
Türkiye'de bir tür snobluk falan sayılsa da, bazıları için adı "gazozlu şarap" bile olabilir!..
Şampanyayı ilk kez Romalılar icad etmemişler. Onlar sadece, Fransa'nın Champagne bölgesindeki üzüm bağlarını kurmuşlar, o kadar. Orada yapılan şarap, arabalarla İtalya'ya getirilirmiş. Buranın şarabı ünlenince, tarih içinde başka yerlere de şarap gönderir olmuşlar. 17'inci yüzyılın başında şarap ihracı iyice artınca, galiba tesadüfen şampanyayı icad etmişler. Şöyle:
Bol miktarda şarap taşımak işini daha pratik hale getirmek amacıyla, şarabı daha üretim esnasında şişelemeye başlamışlar. Şişeler yolda sallana sallana fermantasyona devem edip köpüklenince, şampanyanın atası ortaya çıkmış. Önceleri, "şarap bozuldu" diye döküyorlarmış. Ama bu bozuk şarabı secenler de olmuş. Üretildiği yere en uzak mesafede yaşayan İngilizler, iyice gazozlanmış şaraba bayılmışlar. Yoksa bu tür şarap, daha işin en başında iptal edilecekmiş. Şampanyayı, galiba Ortaçağın uzunyol şoförlerine (yani arabacılarına) borçluyuz...
Şampanya şarabın ikinci kez, bu kez şişenin içinde mayalanmasıyla elde ediliyor. İçine maya ve pancar şekeri ekleniyor, bir mantarla kapatılıp telle bağlanıyor. Bu işlem, Mart ile Mayıs arasında yapılıyor, üç hafta sürüyor ve şarabın alkol derecesi yüzde 1.2 kadar yükseliyor. İşlem sırasında şarapta Karbondioksit oluşan şişeler, en az 15 ay piyasaya çıkmayı bekliyorlar. Bu arada önce mantarlardaki mayanın şişeden çıkarılması gerekiyor. İşte burada çalkalama işlemi devreye giriyor. Şişeler önce yan yatırılıp 21 çün çalkalanıyor ve her defasında biraz daha amuda kaldırılıyor. Şişeler başaşağı durduklarında çalkalama işi de tamamlanmış oluyor. Buzlu suya yatırılıp ilk mantarları birer birer uçuruluyor, yerine ikinci, mayasız asıl mantarları ve ardından telleri takılıyor.
Bu içki ingilizler sayesinde hayatta kalıp 18'inci yüzyılda moda olunca, Amerika dahil her yerde tüketilmeye başlanmış ve 19'uncu yüzyıla kadar bulanık bir içki olarak içiliyormuş, zira ikinci kez içine mayayı koyup müşteriye veriyorlarmış, açlkalama yöntemi henüz milinmiyormuş. Mayanın çıkartılması ve şişelerin çalkalaması yüntemini 1806 yılında Madame Clicquot adlı bir kadın icad etmiş.
1882'de 36 milyol şişe şampanya tüketilmiş mesela. Zamanın nüfusunu göz önünde bulunduracak olursanız, bi hayli eğlenmiş olmalılar! Ne de olsa sanat ve edebiyatın patladığı Belle Epoque döneminin bir numaralı içkisi. Şaraptan biraz daha alkollü olduğundan ve kana çabuk karışıp çabuk çakırkeyif ettiğinden, kadınların da tercih ettiği bir şey...
Şampanya, sembol içki haline gelip, birçok yerde aynı yöntemlerle üretilmeye başlanınca, bir isim sorunu ortaya çıkmış. Gerçi bu içkinin farklı adları vardır, Almanlar "Sekt", İspanyollar "Cava" falan der, ama Fransızca adı asıldır. Asortik bir ad. Bu adı yazarken kendi "Ş" harfimizi bile kullanırız. Fransızlar ille de "Şampanya" der ve bu adın sadece Champagne'da üretilen şampanyalar için kullanılmasını ister, diğerleri naylondur -mantık bu. Fransızların "ısrarını" Avrupa'da pek de takan olmamış. Zamanın en güçlü Avrupa ülkesi Almanya, takmayanların önde gideni tabii. Derken Birinci Dünya Savaşı patlamış, üretim düşmüş, Ekim Devrimiyle Rusya Pazarı kaybedilmiş vs. Ama Savaşı Fransa kazanınca, Şampanyanın adına da konmuş. Fransız Şampanyası, Alman Şampanyasını yenmiş. Savaşı kaybeden Almanya, 28 Haziran 1919'da Versailles (Versay) Anlaşma'sını imzalarken, anlaşmanın "Şampanya paragrafı"nı da mecburen kös kös imzalamış. Anlaşmanın bu maddesine göre Almanya, Şampanya şişeleri üzerinde bir daha asla "Champagne" sözcüğünü kullanamayacaktır. Ağır bir ceza! Almanya Birinci Dünya Savaşı'yla birlikte Şampanyayı da kaybetti malesef. O günden beri tüm şampanya şişelerinin üzerinde "Sekt" yazıyor! Ve biz de Sekt içiyoruz...